エンパイア ステーキハウス。プレミアグレードと乾燥熟成肉の極上ステーキが味わえる

ステーキの王様“ エンパイア ステーキハウスとは

エンパイア ステーキハウス六本木は、今年10月にカンデオホテルズ東京六本木の1階にオープンした本場アメリカを代表するステーキハウスです。全米No1レストランガイドとされる『ザガットサーベイ』に6年連続掲載されるなど、ニューヨークでは“ステーキの王様”といわれるほどの人気店。

その最大の特長は、最高級といわれるプライムグレードの牛肉に加え、ドライエイジングといわれる熟成方法によって、極上に仕上がったステーキが味わえます。

もともとエンパイア ステーキハウスの始まりは、3人の兄弟から始まりました。ジャックとジェフとラスのシナナジ・ブラザーズが2010年にマンハッタンでお店を開いたのが始まりです。兄弟は、1887年以来の歴史を持つ名店ピーター・ルーガー・ステーキハウスで、25年以上もの修行を積み、伝統の熟成技術からレストランの経営、こだわりの接客まで、ステーキ事業のあらゆるノウハウを学びました。

その後、2006年にジャックとラスがパートナーであるベンジャミンと「ベン&ジャック」というお店を開き独立、2010年に、現在のエンパイア ステーキハウスとなりました。

日本への進出は海外初出店で、こだわりの熟成技術と、本場アメリカのニューヨーカーたちからも最高の評価を受けるエンパイアステーキハウス六本木をご紹介します。

六本木 エンパイアステーキハウス

たった2%の超希少牛肉を本場アメリカから直輸入

エンパイアステーキハウスの最大の特長は、ステーキに使用されるこだわりの極上肉です。牛肉は、アメリカ農務省(USDA)が格付けしている牛肉格付けで、最高品質とされるプライムグレードの牛肉を採用。中でもブラックアンガスといわれるステーキに最適なブランドが使用されています。

更に、プライムグレードの牛肉に加え、ドライエイジングといわれる伝統的な熟成方法によって牛肉から水分を取り、乾燥させることにより旨みを凝縮させています。それでは本場ニューヨークから引き継ぐエンパイアステーキハウス六本木のこだわりをより詳しくご紹介しましょう。

六本木 エンパイアステーキハウス

 最高品質プライムグレードのブラックアンガス牛

日本の国産牛肉が“A5ランクの和牛”などのように、格付けされているのと同様、ステーキの本場、アメリカにおいても牛肉の格付けが行われています。アメリカでは、アメリカ農商務省(USDA)が、牛の種類、性別、成熟度、脂肪交雑という4つの基準で肉質の等級を決めており、プライム、チョイス、セレクト、スタンダード、コマーシャル、ユーティリティ、カッター、キャナーという8段階にランク付けをしています。

中でもプライムグレードは、最高品質とされるもので、USビーフの中でも最高ランクです。また採用されているアメリカ産ブラックアンガス牛は、黒毛和牛に似た牛で、肉が柔らかく、適度な霜降りが特長です。

もともとその起源は、スコットランド・アンガス種を起源とする種類で、肉を柔らかくするために大量の穀物飼料が必要とされ、1kg太らせるために8kgの飼料を与えているのです。こうして育てられたブラックアンガス牛は、筋肉組織がなめらかに育つため、きめの細かい柔らかさを堪能できるのです。

 

ピータールーガー発祥。ドライエイジング(乾燥熟成方法)とは

エンパイアステーキハウス六本木の牛肉へのこだわりは、素材だけではありません。プライムグレードの牛肉に、さらにドライエイジングという伝統的な乾燥熟成方法を採用しているのです。一般的に“熟成肉”と聞くと、一種類の方法しか連想しませんが、実は熟成方法であるエイジングの手法には2パターンあるのです。

それが乾燥熟成方法といわれるドライエイジングと真空パックによって熟成させるウェットエイジングです。中でも乾燥熟成方法といわれるドライエイジングは、ウェットエイジングに比べてはるかに手間とコストがかかっており、旨みや香りが全く異なります。

六本木 エンパイアステーキハウス

シェフの目利きが問われる伝統の熟成技術

その手法は、お肉の塊を湿度や温度、風通しなどが厳密にコントロールされた貯蔵庫で乾かし、水分を抜く手法です。熟成の過程において水分が抜かれることで、たんぱく質や脂肪、炭水化物が科学変化を起こし、グルタミンが増え、旨味が増すのです。言うなれば自然なナノクッキングというこの手法は、厳密な管理が求められるのです。

例えば、温度が高すぎれば牛肉は腐ってしまい、低すぎれば菌が繁殖せず熟成されないため、微妙な温度管理が求められます。また、牛肉には個体差があり、その個体差、その時の環境に応じて牛肉ごとに最適な熟成期間が求められるのです。

こうした熟成の方法は、シェフの目利きによって行われ、牛肉ごとに、30日間や28日間など、細かな調整が行われます。ちなみに、このドライエイジングといわれる手法は、エンパイアステーキハウスの創業者である3兄弟が修行した、ピータールーガーの技術で、その伝統的製法が受け継がれています。

 

手間と時間、コストによって50%に凝縮された熟成肉に仕上がる

このドライエイジングによって熟成された肉は、乾燥による水分の蒸発や、科学変化によって、その大きさは50%ぐらいに縮小します。更に表面のカビなどを削り完成状態にすると更に小さくなるのです。

このようにドライエイジングは、その手法そのものに手間と費用がかけられており、超希少なのです。このドライエイジングは本場ニューヨークでも手間と費用と技術をかけて行っているステーキ店は少なく、一般的に熟成というと、手軽なウェットエイジングがほとんどなのです。

 

エンパイアステーキハウス六本木では、アメリカでも発生率5%以下、気候や牛の状態などによっては2%以にもなるといわれる超希少なプライムグレードの牛肉に加え、ピータールーガーから引きついた伝統のドライエイジングによって熟成された最高品質の牛肉が楽しめるのです。

 

エンペラーステーキ オリジナルメニュー

それではエンパイアステーキハウスを代表するおすすめのメニューをご紹介しましょう。エンパイアステーキハウス六本木では、上記でご紹介した、プライムグレードのブラックアンガス牛を直輸入しドライエイジングという極上の肉を仕上げる伝統的な技術を本場アメリカから伝授されているため、ステーキの王様といわれるニューヨーク店と同じ味が楽しめます。

 

900℃の高温で焼き上げる看板メニュー『プライム ポーターハウス ステーキ』

看板メニュ―ともいえる「プライム ポーターハウス ステーキ」は、サーロインとフィレを同時に味わえるTボーンステーキの中でも、希少なフィレの部分が贅沢に多く使われており、さらに4.5センチもの厚さに切った最上のステーキです。

特に、エンパイアステーキハウス六本木では、プライムグレードの牛肉をドライエイジングでおよそ21~30日間熟成させたものを使い、900℃の特注のブロイラーで焼き上げます。高温で一気に焼き上げることで、脂がお肉に浸透して凝縮され、他では味わえない“旨み”を堪能することができます。

六本木 エンパイアステーキハウス

プライムポーターハウスステーキの価格:16000円(2名用)

 

シャトーブリアンを使った「エンペラーステーキ」

エンパイアステーキハウス六本木を代表するもう一つのメニューが「エンペラーステーキ」です。「エンペラーステーキ」とはその名の通り、「皇帝にも出して恥ずかしくない」というクオリティを感じさせてくれる極上のステーキです。

ステーキの肉は、フィレ肉の中でも特に分厚くて柔らかいシャトーブリアンを味わうことができる最高のステーキ。シャトーブリアンは、一般的に牛1頭から800g以下しかとれない、超希少な部位で、「エンペラーステーキ」では、プライムグレードのシャトーブリアンに、ドライエイジングのサーロインを組み合わせた状態でいただけます。こちらも900℃のオーブンで焼きあげ、香りをつけるためバターなどを塗り皿ごと焼かれた状態で登場します。

六本木 エンパイアステーキハウス

エンペラーステーキの価格:24000円(2名~3名)

六本木 エンパイアステーキハウス

 

こだわりの前菜「シーフードプラッター」と「エンパイアサラダ」

エンパイアステーキハウス六本木では、前菜にもこだわりの逸品が楽しめます。「シーフード プラッター」は、ジャンボシュリンプにロブスター、フレッシュオイスター2種が盛り付けられ、豪快に海の幸が味わえます。

また「エンパイアサラダ」では、カナディアンベーコンの薫製の香りが楽しめるサラダで、オニオン、ジャンボトマト、ジャンボシュリンプが和えられたさわやかな味わいを楽しめます。

六本木 エンパイアステーキハウス

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シーフード プラッターの価格:3800円(1人前)

エンパイアサラダの価格:1800円

 

250種類以上、1000本以上の本場カリフォルニアワインが楽しめる

エンパイアステーキハウス六本木では、料理に合うワインにもこだわりがあります。そこではアメリカのステーキに合わせた豊富なカリフォルニアワインが楽しめるのです。その数なんと250種類以上1000本以上ものシャンパーニュ、赤ワイン、白ワインが存在します。こちらのワインも温度管理して用意されており、料理や好みに合わせた最適なワインを提案してくれるのです。

また、グラスワインも充実しており、およそ15種類ラインナップを取り揃えています。グラスワインでは、映画ゴッドファーザーの監督として有名なフランシスコ・コッポラが作っているカリフォルニアワインのシリーズ、ダイヤモンドコレクションが味わえます。

ちなみにフランシス・フォード・コッポラとカリフォルニアワインの関係は古く、1975年以来、40年以上にわたってナパ・ヴァレーの歴史あるニーバム・エステートで高品質なワイン造りを行っています。

エンパイアステーキハウス六本木では、他では見られないマグナムワインも用意しています。マグナムワインとは、通常のワインボトルの2倍の大きさのワインで、ホームパーティなど食事をみんなで楽しむアメリカでは、一般的なワイン。日本ではあまり広まっていませんが、本場アメリカの食事と共に、アメリカの食事の文化もカリフォルニアワインのマグナムワインで楽しむことができます。

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 “狂騒の20年代”のアメリカを再現。豪華で洗練されたインテリアが楽しめる

エンパイアステーキハウス六本木は、店内のインテリアも本場ニューヨークのブランドを引き継いでいます。現在のエンパイアステーキハウスのイーストサイド店のビルは、1920年代に建築され1930年代に完成したもの。アメリカでは“狂騒の20年代”といわれる時代に作られた建物で、内装もその時代を象徴した豪華絢爛なデザインになっているのです。

ちなみに“狂騒の20年代”とは、映画『華麗なるギャッツビー』に代表されるように、第一次世界大戦後、大量生産大量消費が巻き起こり、アメリカが経済的に最も成長した時代の一つです。大量生産の象徴ともいえるT型フォードの自動車や、禁酒法など、当時のニューヨークのエネルギッシュな時代がインテリアには表現されています。

エンパイアステーキハウス六本木店も、この1920年代のインテリアをニューヨーク店から引き継ぎ、建築当初からあるシャンデリアを模倣するなど、豪快で豪華、洗練されていた時代の雰囲気が楽しめます。店内の客席はカウンターが10席、個室が20席、テーブルが70席の合計100席で、テーブルクロスのレストランとしてフルサービスが受けられます。

また、TPOに合わせたさまざまな利用が可能で、家族や友人との食事から、接待、記念日などあらゆるシーンで最適なサービスを受けられるのも魅力です。一人で食事する場合も、バーカウンターでフルコースが味わえるといった利用が可能です。

六本木 エンパイアステーキハウス

六本木 エンパイアステーキハウス

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まとめ:日本進出に隠されたストーリー。本場アメリカの味を日本にも届けたい

エンパイアステーキハウスは現在ニューヨークで2店舗、ステーキ店としては、日本が海外初進出となります。そんな日本進出の背景には創業者の隠れた日本への思いがあったのです。

次男のジャックが2006年に現在エンパイアステーキハウスの前身ともなる「ベン&ジャック」というお店をオープンしたとき、オープン当初中々お客さんが少ない中、初めて10名の団体予約の電話を頂戴したのが、日本からの国際電話だったのです。

その時の創業者の日本に対する感謝の気持ちがあり、また、現在のニューヨークの2店舗でも日本人のお客さんが非常に多く、日本でも本場のこの味を食べたいという要望が多いことから、海外でオープンするのであれば絶対日本を一号店にしたいという強い思いが今回の六本木店オープンの背景となっているのです。

エンパイアステーキハウス六本木で、ぜひ、本場ニューヨークの最高級ステーキを味わってみてはいかがでしょうか。

 

エンパイアステーキハウス六本木の利用案内

所在地:東京都港区六本木6-7-11-1階(カンデオホテルズ東京六本木1階)

TEL:03-6721-1909

営業時間(ランチ):11時30分~15時(ラストオーダー14時、ドリンクラスト14時30分)

営業時間(ディナー):17時~23時30分(ラストオーダー22時30分、ドリンクラスト23時)

※日曜日のディナーは30分早く終了。